Arbeitsschutz & Hygiene – durchgängige Grundlage für sichere und hygienische Arbeitsabläufe

Arbeitsschutz und Hygiene beginnen nicht erst bei einer einzelnen Tätigkeit und enden auch nicht mit einem bestimmten Verarbeitungsschritt. Sie bilden die durchgängige Grundlage für sichere, kontrollierte und hygienische Abläufe bei der Schlachtung, der Vorbereitung und Zerlegung sowie der Fleischverarbeitung. Auch bei Transport und Lagerung müssen die jeweiligen Schutz- und Hygieneanforderungen konsequent berücksichtigt werden. Was in diesem Bereich organisiert und umgesetzt wird, trägt den gesamten Arbeitsalltag der Metzgerei.

Im täglichen Betrieb greifen persönliche Schutzmaßnahmen, hygienische Arbeitsweisen, Reinigung und eine sorgfältige Organisation unmittelbar ineinander. Sie begleiten die Arbeit vor, während und nach den einzelnen Tätigkeiten und tragen dazu bei, Mitarbeitende, Lebensmittel und Arbeitsumgebung zuverlässig zu schützen. Entscheidend ist dabei nicht eine einzelne Maßnahme, sondern das konsequente Zusammenspiel aller Schutz- und Hygieneschritte.

Damit diese Grundlage dauerhaft erhalten bleibt, wird eine Ausstattung benötigt, die auf die tatsächlichen Bedingungen im Betrieb abgestimmt ist. Geeignete Arbeitsmittel, Hilfsmittel und Betriebsausstattungen unterstützen die sichere Durchführung täglicher Arbeiten und helfen dabei, hygienische Anforderungen über alle Arbeitsbereiche hinweg zuverlässig umzusetzen.

Wo Schutz- und Hygieneausstattung im täglichen Betrieb eingesetzt wird, entsteht ein regelmäßiger Bedarf an Verbrauchsmaterialien, Ersatzprodukten und Ergänzungen. Sinnvoll zusammengestellte Lösungen erleichtern zusätzlich eine verlässliche Versorgung. So können notwendige Schutz- und Hygienemaßnahmen jederzeit fortgeführt werden und die übrigen Arbeitsbereiche zuverlässig arbeitsfähig bleiben.

Für wen eignen sich Produkte für Arbeitsschutz & Hygiene bei Schlachtung und Fleischverarbeitung?

Schlachthöfe & gewerbliche Schlachtbetriebe

Beschäftigte in Schlachthöfen verwenden persönliche Schutzausstattung sowie dafür vorgesehene Hygieneausstattung und Arbeitsmittel bei Arbeiten mit Tieren, Schlachtkörpern, scharfen Werkzeugen und betrieblichen Einrichtungen. Die Ausstattung begleitet Betäubung, Entblutung, Aufhängung, Schlachtkörperbearbeitung und die Übergabe an nachfolgende Arbeitsbereiche.

Zwischen Arbeitsphasen und Schichten werden verwendete Werkzeuge und Arbeitsbereiche nach den betrieblichen Hygieneabläufen gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert und für die weitere Verwendung hygienisch bereitgestellt.

Fachkräfte an Schlachtarbeitsplätzen – verwenden persönliche Schutzausstattung während der praktischen Schlachtarbeiten.
Beschäftigte in Entblutungs- & Aufhängungsbereichen – nutzen dafür vorgesehene Schutzmittel bei den selbst ausgeführten Arbeiten.
Mitarbeiter in der Schlachtkörperbearbeitung – verwenden persönliche Schutzausstattung beim praktischen Umgang mit Werkzeugen und Schlachtkörpern.
Beschäftigte wechselnder Schichten – übernehmen hygienisch aufbereitete Arbeitsmittel und geben sie nach Reinigung, erforderlicher Desinfektion und geordneter Aufbewahrung an die folgende Schicht weiter.

Zerlegebetriebe & Fleischverarbeiter mit schneidenden Arbeitsabläufen

In Zerlegebetrieben arbeiten Fachkräfte über längere Zeit mit scharfen Werkzeugen, Sägen, Haken und knochenführenden Fleischteilen. Persönliche Schutzausstattung begleitet das Spalten, Sägen, Ausbeinen, Zuschneiden und Sortieren.

Zwischen Arbeitsgängen, Pausen und Schichtwechseln werden Werkzeuge gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert, hygienisch aufbewahrt und erneut für die vorgesehenen Arbeitsbereiche bereitgestellt.

Fachkräfte in Rinderzerlegebetrieben – verwenden persönliche Schutzausstattung bei der Bearbeitung von Vierteln und knochenführenden Großteilen.
Beschäftigte in Schweinezerlegebetrieben – nutzen Schnitt- und Stichschutz bei wiederkehrenden Zerlegearbeiten mit scharfen oder spitzen Werkzeugen.
Mitarbeiter an manuellen Zerlegestationen – verwenden persönliche Schutzausstattung bei unmittelbar ausgeführten Schneid-, Halte- und Trennarbeiten.
Fachkräfte in Ausbeinbereichen – arbeiten mit dafür vorgesehenen Schutzmitteln bei eng geführten Schnitten und wiederkehrenden Handgriffen.
Beschäftigte an Säge- & Spaltarbeitsplätzen – nutzen persönliche Schutzausstattung innerhalb ihrer abgegrenzten Arbeitsbereiche.

Metzgereien & Fleischereien

Beschäftigte in Metzgereien und Fleischereien verwenden Produkte für Arbeitsschutz und Hygiene in Zerlegung, Fleischverarbeitung und Wurstherstellung sowie bei der hygienischen Übergabe selbst hergestellter Fleischwaren an nachfolgende Bereitstellungs- oder Bedienungsbereiche.

Persönliche Schutzausstattung begleitet die praktischen Arbeiten. Verwendete Werkzeuge und Arbeitsbereiche werden zwischen den Herstellungsphasen gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert und hygienisch aufbewahrt beziehungsweise erneut bereitgestellt. Allgemeine Laden- und Verkaufsraumreinigung gehört nicht zu diesem Arbeitszusammenhang.

Fachkräfte in Metzgereien mit eigener Zerlegung – verwenden persönliche Schutzausstattung bei Schneid-, Ausbein- und Zerlegearbeiten.
Beschäftigte in Fleischereien mit eigener Wurstküche – tragen die vorgesehene Schutzausstattung und reinigen, desinfizieren und ordnen die verwendeten Arbeitsmittel nach den betrieblichen Hygieneabläufen.
Mitarbeiter in Metzgereien mit eigener Pökel- & Feinkostherstellung – verwenden persönliche Schutz- und Hygieneausstattung während der Produktion und der anschließenden Aufbereitung ihrer Arbeitsplätze.
Beschäftigte in Fleischereien mit Produktion und Verkauf – bereiten verwendete Arbeitsmittel vor der Übergabe selbst hergestellter Fleischwaren an den Bedienungsbereich hygienisch auf.
Beschäftigte wechselnder Produktionsschichten – verwenden ihre persönliche Schutzausstattung und übernehmen hygienisch aufbereitete Werkzeuge für die jeweiligen Arbeiten.

Fleischwarenindustrie & industrielle Produktionsbetriebe

In industriellen Produktionsbetrieben werden Schutz- und Hygienemaßnahmen über verschiedene Produktionslinien, Arbeitsstationen und Schichten hinweg praktisch umgesetzt. Beschäftigte arbeiten mit Rohfleisch, Fleischmassen, Verarbeitungsgeräten und wiederverwendbaren Werkzeugen.

Verwendete Arbeitsmittel und Produktionsbereiche werden zwischen Herstellungsabschnitten, Produktwechseln und Schichten gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert und für die nachfolgenden Arbeiten vorbereitet.

Fachkräfte in industriellen Zerlegeabteilungen – verwenden persönliche Schutzausstattung bei wiederkehrenden Schneid- und Trennarbeiten.
Beschäftigte in der Wurstwarenproduktion – tragen persönliche Schutzausstattung und führen die vorgesehenen Hygieneschritte während Misch-, Füll- und Formprozessen aus.
Mitarbeiter an manuellen Produktionsstationen – nutzen persönliche Schutzmittel bei der Handhabung von Werkzeugen und Fleischwaren.
Produktions- & Reinigungskräfte in getrennten Hygienebereichen – verwenden die jeweils vorgesehene Ausstattung und bereiten Werkzeuge sowie Arbeitsbereiche für die anschließende Nutzung auf.

Wurst-, Pökel- & Feinkosthersteller

Wurstmanufakturen, Pökelbetriebe und Feinkosthersteller verwenden persönliche Schutzausstattung sowie dafür vorgesehene Hygieneausstattung und Arbeitsmittel bei der Verarbeitung von Fleischmassen, Pökellaken, Füllungen und vorbereiteten Fleischstücken. Wiederkehrende Produktwechsel und verschiedene Herstellungsphasen führen zu regelmäßigen Übergängen zwischen Verarbeitung, Reinigung, erforderlicher Desinfektion und erneuter Verwendung der Arbeitsmittel.

Wurstmanufakturen mit eigener Herstellung – verwenden persönliche Schutzausstattung und reinigen die Arbeitsmittel nach Verarbeitung und Abfüllung.
Pökelbetriebe – nutzen persönliche Schutz- und Hygieneausstattung beim Umgang mit Fleischstücken, Pökellaken und Arbeitsbehältern.
Schinkenhersteller – verwenden persönliche Schutzausstattung während Vorbereitung, Formgebung und weiterer Verarbeitung eigener Erzeugnisse.
Pasteten- & Terrinenhersteller – reinigen und erforderlichenfalls desinfizieren verwendete Arbeitsmittel zwischen unterschiedlichen Füllmassen und Herstellungsschritten.
Feinkostmetzgereien mit eigener Produktion – bereiten Arbeitsgeräte und Arbeitsbereiche beim Wechsel zwischen unterschiedlichen Erzeugnissen hygienisch auf.

Hofmetzgereien, Direktvermarkter & landwirtschaftliche Eigenverarbeiter

Landwirtschaftliche Betriebe mit eigener Schlachtung, Zerlegung oder Fleischverarbeitung verwenden persönliche Schutzausstattung sowie Hygieneausstattung und Arbeitsmittel in hofeigenen Arbeitsräumen. Die Anwender führen mehrere aufeinanderfolgende Arbeiten häufig mit einer gemeinsam genutzten Grundausstattung aus.

Persönlicher Schutz sowie Reinigung, erforderliche Desinfektion und hygienische Aufbewahrung der Arbeitsmittel begleiten den Übergang von der Schlachtung über die Zerlegung bis zur Herstellung eigener Fleischwaren.

Hofmetzgereien mit eigener Schlachtung – verwenden persönliche Schutzausstattung während der betrieblichen Schlacht- und Verarbeitungstage.
Direktvermarkter mit eigener Zerlegung – schützen die ausführenden Personen bei Schneid- und Ausbeinarbeiten und bereiten die verwendeten Arbeitsmittel hygienisch auf.
Landwirtschaftliche Betriebe mit eigener Wurstherstellung – reinigen und erforderlichenfalls desinfizieren Arbeitsgeräte zwischen Rohwarenbearbeitung und weiterer Verarbeitung.
Rinder- & Schweinehalter mit eigener Fleischverarbeitung – verwenden persönliche Schutzausstattung in den betrieblichen Schlacht-, Zerlege- und Produktionsräumen.
Schaf- & Ziegenhalter mit eigener Verarbeitung – verwenden persönliche Schutz- und Hygieneausstattung bei der praktischen Fleischbearbeitung.

Geflügelschlacht- & Geflügelverarbeitungsbetriebe

Geflügelbetriebe verwenden Produkte für Arbeitsschutz und Hygiene bei der Schlachtung, Bearbeitung und Verarbeitung ganzer Geflügelkörper sowie bei der Herstellung eigener Geflügelerzeugnisse. Persönliche Schutzausstattung begleitet die Beschäftigten an manuellen Arbeitsstationen; Arbeitsgeräte und Arbeitsbereiche werden zwischen Verarbeitungsschritten hygienisch aufbereitet.

Geflügelschlachtbetriebe – verwenden persönliche Schutzausstattung an den praktischen Schlacht- und Bearbeitungsstationen.
Geflügelhöfe mit eigener Verarbeitung – reinigen, erforderlichenfalls desinfizieren und hygienisch lagern die bei Bearbeitung und Weiterverarbeitung eingesetzten Arbeitsmittel.
Geflügelfleischverarbeiter – verwenden persönliche Schutzausstattung bei Trenn- und Verarbeitungstätigkeiten und bereiten die verwendeten Arbeitsbereiche vor der Übergabe an den nachfolgenden Verarbeitungs- oder Bereitstellungsbereich hygienisch auf.
Geflügeldirektvermarkter mit eigener Produktion – reinigen und ordnen ihre Werkzeuge zwischen Verarbeitung und Bereitstellung der selbst hergestellten Erzeugnisse.

Wildmetzgereien, Wildkammern & Jagdbetriebe

Wildverarbeiter und Jäger verwenden persönliche Schutzausstattung sowie Hygieneausstattung und Arbeitsmittel beim Aufbrechen, Zerlegen und Weiterverarbeiten von Wildkörpern. Die Arbeiten finden in Wildkammern, Wildmetzgereien oder dafür eingerichteten privaten beziehungsweise betrieblichen Verarbeitungsräumen statt.

Wildmetzgereien mit eigener Zerlegung – verwenden persönliche Schutzausstattung bei der Bearbeitung ganzer Wildkörper.
Jagdbetriebe mit eigener Wildkammer – reinigen und erforderlichenfalls desinfizieren Arbeitsbereiche und Werkzeuge nach dem Aufbrechen und Zerlegen.
Forstbetriebe mit eigener Wildverarbeitung – verwenden persönliche Schutz- und Hygieneausstattung bei der praktischen Bearbeitung des erlegten Wildes.
Gehegewildhalter mit eigener Zerlegung – bereiten Werkzeuge und Arbeitsbereiche zwischen Zerlegung und weiterer Verarbeitung hygienisch auf.
Jäger mit eigener Wurst- oder Fleischwarenherstellung – führen die Schutz- und Hygieneabläufe von der Wildzerlegung bis zur weiteren Verarbeitung fort.

Mobile Schlacht-, Zerlege- & Verarbeitungsbetriebe

Mobile Betriebe setzen persönliche Schutzausstattung sowie Hygieneausstattung und Arbeitsmittel an wechselnden Einsatzorten ein. Werkzeuge und persönliche Ausrüstung werden transportiert, vor Ort verwendet, anschließend gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert und für den nächsten Einsatz hygienisch aufbewahrt.

Die Arbeitsmittel bleiben dabei den ausführenden Fachkräften und den jeweiligen Arbeitsphasen zugeordnet.

Mobile Schlachtbetriebe – verwenden persönliche Schutz- und Hygieneausstattung an wechselnden landwirtschaftlichen Einsatzorten.
Lohnschlachter – führen persönliche Schutzausstattung und hygienisch aufbewahrte Arbeitsmittel zu ihren Einsätzen mit.
Mobile Geflügelschlachtbetriebe – reinigen und desinfizieren die verwendeten Arbeitsmittel nach den vor Ort ausgeführten Arbeiten.
Mobile Wildverarbeiter – verwenden persönliche Schutzausstattung und hygienisch aufbewahrte Werkzeuge an wechselnden Wildannahme- und Zerlegeorten.
Dienstleister für landwirtschaftliche Verarbeitungstermine – setzen die Ausstattung bei selbst ausgeführten Schlacht-, Zerlege- oder Verarbeitungsarbeiten ein.

Fleischerfachgeschäfte & Lebensmittelmärkte mit eigener Produktion

Beschäftigte in Fachgeschäften und Lebensmittelmärkten verwenden persönliche Schutzausstattung sowie Hygieneausstattung und Arbeitsmittel, wenn Fleisch im eigenen Betrieb zerlegt oder zu eigenen Erzeugnissen verarbeitet wird. Reiner Verkauf und das Einräumen verpackter Ware begründen diesen Arbeitsbereich nicht.

Beschäftigte in Fleischerfachgeschäften mit angeschlossener Produktion – verwenden persönliche Schutzausstattung in den eigenen Herstellungsräumen.
Mitarbeiter in Lebensmittelmärkten mit eigener Metzgereiabteilung – nutzen die Ausstattung bei selbst ausgeführten Schneid- und Verarbeitungsarbeiten.
Beschäftigte in Marktmetzgereien mit eigener Wurstherstellung – reinigen und erforderlichenfalls desinfizieren Arbeitsmittel zwischen Produktion und Übergabe an den Bedienungsbereich.
Mitarbeiter in Fachgeschäften mit eigener Hackfleischproduktion – bereiten Arbeitsgeräte und Arbeitsbereiche nach der Herstellung hygienisch auf.
Beschäftigte wechselnder Produktionsschichten – übernehmen gereinigte, erforderlichenfalls desinfizierte und hygienisch aufbewahrte Arbeitsmittel.

Gastronomie, Großküchen & Catering mit eigener Fleischbearbeitung

Gastronomische Betriebe verwenden Produkte für Arbeitsschutz und Hygiene, wenn Beschäftigte Fleisch in eigenen Produktions- oder Vorbereitungsküchen in größerem Umfang zerlegen oder mit spezialisierten Verfahren weiterverarbeiten. Die gewöhnliche Zubereitung bereits portionierter Ware steht nicht im Mittelpunkt.

Restaurants mit eigener Wurst- oder Hackfleischproduktion – verwenden persönliche Schutzausstattung und bereiten Arbeitsgeräte nach der Verarbeitung hygienisch auf.
Hotels mit eigener Metzgerei oder Wurstküche – reinigen und erforderlichenfalls desinfizieren Werkzeuge und Arbeitsbereiche zwischen verschiedenen Herstellungsphasen.
Zentrale Produktionsküchen mit eigener Fleischverarbeitung – verwenden persönliche Schutzausstattung über mehrere Herstellungsbereiche hinweg.
Cateringunternehmen mit eigener Fleischwarenherstellung – setzen persönliche Schutz- und Hygieneausstattung in ihren festen Produktions- und Vorbereitungsküchen ein.
Spezialisierte Gastronomiebetriebe mit eigener Zerlegung – nutzen persönliche Schutzausstattung bei selbst ausgeführten Schneid- und Zerlegearbeiten.

Betriebliche Reinigungs- & Hygieneteams

Beschäftigte in der betrieblichen Reinigung verwenden dafür vorgesehene Hygienemittel unmittelbar bei der Reinigung und erforderlichen Desinfektion von Arbeitsräumen, Einrichtungen, Behältern und wiederverwendbaren Werkzeugen. Ihre Arbeit schließt an Produktionsabschnitte, Produktwechsel, Schichtübergaben oder abgeschlossene Verarbeitungstage an.

Die Teams arbeiten innerhalb tatsächlich betriebener Schlacht-, Zerlege- und Produktionsbereiche und bereiten diese für die nachfolgenden Arbeiten hygienisch auf.

Reinigungskräfte in Schlachtbetrieben – reinigen und erforderlichenfalls desinfizieren Arbeitsplätze und Einrichtungen nach den ausgeführten Schlachtarbeiten.
Hygieneteams in Zerlegebetrieben – bereiten Arbeitsflächen, Aufbewahrungsbereiche und wiederverwendbare Ausrüstung zwischen den Schichten auf.
Reinigungspersonal in Fleischwarenproduktionen – reinigt und desinfiziert Produktionsbereiche nach Misch-, Füll-, Pökel- und Formprozessen entsprechend den betrieblichen Vorgaben.
Beschäftigte in betrieblichen Spül- & Reinigungsbereichen – reinigen, erforderlichenfalls desinfizieren und ordnen wiederverwendbare Werkzeuge und Behälter.
Interne Hygienefachkräfte mit praktischen Reinigungsaufgaben – führen Reinigung, erforderliche Desinfektion und hygienische Vorbereitung von Arbeitsbereichen selbst aus.

Berufsschulen, Fachschulen & Ausbildungsstätten

Lernende, Lehrkräfte und Prüfungsteilnehmer verwenden persönliche Schutzausstattung sowie Hygieneausstattung und Arbeitsmittel bei praktischen Arbeiten in Schlachtung, Zerlegung und Fleischverarbeitung. Die Nutzung erfolgt während fachpraktischer Übungen, betrieblicher Unterweisungen und praktischer Prüfungen.

Neben dem Schutz während der Arbeit werden auch Reinigung, erforderliche Desinfektion, hygienische Aufbewahrung und erneute Bereitstellung verwendeter Werkzeuge praktisch ausgeführt.

Berufsschulen für das Fleischerhandwerk – lassen Lernende persönliche Schutzausstattung während praktischer Schneid- und Verarbeitungsarbeiten verwenden.
Fachschulen für Fleischwirtschaft – beziehen Reinigung und erforderliche Desinfektion in praktische Produktionsübungen ein.
Überbetriebliche Ausbildungsstätten – lassen Lernende Werkzeuge nach der Verwendung hygienisch aufbereiten und aufbewahren.
Meisterschulen im Fleischerhandwerk – verwenden die Ausstattung bei praktischen Lehrgängen und Prüfungsarbeiten.
Prüfungsteilnehmer in praktischen Fleischerprüfungen – verwenden persönliche Schutzausstattung und führen die vorgesehenen Hygieneschritte während ihrer Arbeiten selbst aus.

Sachkundige private Selbstversorger, Hobbywurster & Jäger

Private Anwender verwenden persönliche Schutzausstattung sowie Hygieneausstattung und Arbeitsmittel, wenn sie Tiere zulässig selbst schlachten, Wildkörper zerlegen oder Fleisch mit dafür vorgesehenen Geräten weiterverarbeiten. Die Ausstattung wird im eigenen Schlacht-, Zerlege- oder Verarbeitungsbereich verwendet.

Sachkundige private Tierhalter mit eigener Schlachtung – verwenden persönliche Schutzausstattung und bereiten die eingesetzten Arbeitswerkzeuge hygienisch auf.
Private Selbstversorger mit eigener Fleischverarbeitung – reinigen und erforderlichenfalls desinfizieren Werkzeuge und Arbeitsbereiche zwischen Zerlegung, Wurstherstellung und Pökelarbeiten.
Jäger mit eigener Wildzerlegung – verwenden persönliche Schutzausstattung bei Aufbrechen, Zerlegen und weiterer Verarbeitung des Wildes.
Hobbywurster mit eigenem Verarbeitungsbereich – reinigen und ordnen ihre Arbeitsmittel zwischen unterschiedlichen Herstellungsschritten.
Private Nutzer gemeinsam verwendeter Verarbeitungsräume – verwenden persönliche Schutzausstattung und übernehmen die hygienische Aufbereitung der selbst genutzten Arbeitsmittel und Bereiche.

Fazit

Arbeitsschutz und Hygiene begleiten die praktische Fleischbearbeitung vom ersten Umgang mit Tierkörpern und Rohware bis zur hygienischen Aufbereitung und erneuten Bereitstellung der verwendeten Arbeitsmittel. Persönliche Schutzausstattung, gereinigte und erforderlichenfalls desinfizierte Werkzeuge, geordnete Aufbewahrung und hygienisch vorbereitete Arbeitsbereiche greifen dabei innerhalb desselben betrieblichen oder privaten Arbeitsablaufs ineinander.

Die Beschäftigten verwenden ihre persönliche Schutzausstattung während der praktischen Arbeiten. Zwischen Tätigkeiten, Produktwechseln und Schichten werden Werkzeuge, Behälter, Einrichtungen und Arbeitsbereiche gereinigt, erforderlichenfalls desinfiziert, hygienisch aufbewahrt und für die nächste Verwendung bereitgestellt.